Fritéza je zariadenie, ktoré využíva vysoké teploty na vyprážanie potravín. Jeho princíp fungovania zahŕňa hlavne tri aspekty: vykurovanie, prenos tepla a prenos hmoty.
Po prvé, fritéza ohrieva olej v nádrži na vhodnú teplotu, zvyčajne medzi 160 °C a 200 °C, pomocou metód, ako je elektrický ohrev alebo ohrev plameňom. To umožňuje, aby jedlo rýchlo vytvorilo zlatistú-hnedú, chrumkavú vonkajšiu škrupinu, pričom uzamyká vnútornú vlhkosť, čím si zachováva svoju štruktúru a živiny.
Po druhé, prenos tepla sa týka prenosu horúceho oleja na povrch potravín vedením, konvekciou a žiarením, čím sa rýchlo zahrieva. Vedenie sa vzťahuje na prenos energie priamym kontaktom; konvekcia sa vzťahuje na prenos energie spôsobený tokom hmoty v kvapaline alebo plyne; a žiarenie označuje prenos energie generovaný elektromagnetickým vlnovým žiarením. Tieto metódy sa vzájomne ovplyvňujú, čo umožňuje rýchle zahriatie povrchu jedla horúcim olejom, čím sa vytvorí kôrka.
Nakoniec prenos hmoty znamená postupnú difúziu vody a iných zložiek rozpustených v horúcom oleji do jedla v priebehu času. To umožňuje postupné vnútorné ohrievanie jedla, čím sa dosiahne dôkladný efekt varenia.
