Ako predúprava surovín ovplyvňuje kvalitu lyofilizovaných produktov

Vákuové lyofilizácia určuje režim dehydratácie, ale predúprava zahŕňa triedenie, čistenie, rezanie, blanšírovanie, inaktiváciu enzýmov a rýchle zmrazenie. Každý krok sa prejaví na konečnom produkte. Výber a triedenie surovín je prvým krokom. Zrelosť, čerstvosť a stupeň poškodenia surovín priamo rozhodujú o hornej hranici kvality hotového výrobku. Zhnité a pomliaždené časti musia byť pred spracovaním odstránené. Nesprávne čistenie prinesie zvyškové nečistoty, ktoré ovplyvnia hygienické indexy konečných produktov. Veľmi dôležitá je aj špecifikácia rezania. Príliš hrubé materiály predlžujú cyklus sušenia, vedú k nerovnomernej dehydratácii; príliš tenké plátky sa dajú ľahko zmenšiť a fragmentovať. Pri rastlinných surovinách nemožno ignorovať blanšírovanie a ošetrenie na ničenie enzýmov. Správne blanšírovanie inhibuje aktivitu oxidázy a účinne zabraňuje zhnednutiu počas lyofilizácie a skladovania. Bez účinnej inaktivácie enzýmov sú produkty náchylné na stmavnutie farby a zhoršenie chuti aj po dokonalom lyofilizácii. Odkaz na predmrazenie patrí tiež k predúprave. Neprimeraná teplota mrazenia a rýchlosť mrazenia vytvoria príliš veľké ľadové kryštály, ktoré zničia vnútornú tkanivovú štruktúru materiálov, čo má za následok slabú krehkosť a zmršťovanie. Mnohé výrobné zlyhania nie sú spôsobené chybnou funkciou lyofilizátora. Optimalizácia procesov predúpravy môže výrazne zlepšiť výťažnosť produktu a znížiť výrobné straty pre výrobcov potravín.